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샐러드바나 와인바에서 가장 인기있는 메뉴 중의 하나가 편으로 썬 토마토 위에 치즈를 올린 카프레제(caprese)다. 그런데 이 토마토 위에 올라가는 치즈가 바로 모차렐라 치즈다. 모차렐라는 ‘절단하다’라는 이탈리아어 ‘모차투라’에서 유래했다고 한다. 실제로 모차렐라 치즈는 이탈리아가 원산으로 유산균스타터와 응유효소(레닛)에 의해 응고된 커드(치즈덩어리)를 ‘절단해’ 찐빵모양으로 만든 치즈다. 모차렐라 치즈를 올린 카프레제라는 요리도 이탈리아의 ‘카프리’ 섬에서 나온 것이다.

모차렐라 치즈는 애초에 물소 젖으로 만들었지만 요즘은 대부분 우유로 만든다. 시중에서는 보통 덩어리져 있는 모양으로 팔리고 있으며 엿가락 모양으로 길게 늘여진 스트링 치즈, 작게 분쇄돼 피자 위에 고명처럼 오르는 피자 치즈 역시 모차렐라 치즈의 한 종류들이다.

치즈가 건강에 좋다는 사실, 특히 우유보다 어떤 측면에서 더 유익하다는 것은 널리 알려진 사실이다. 보통 소화와 관련돼 치즈의 유용함이 거론된다. 한국인들의 경우 우유의 유당 분해효소인 락타아제가 적어 소화에 어려움을 겪는 경우가 종종 있다(유당불내증). 그런데 대부분의 치즈는 제조 과정에서 유당불내증을 일으키는 유당 성분이 유청과 함께 배출돼 소화 장애 현상을 유발하지 않는다.

치즈는 그처럼 소화가 잘되면서 몸에 유익한 성분도 많이 지니고 있다. 대표적인 것이 바로 칼슘이다. 치즈에는 우유에서 유청이 배출되면서 고형분만 모아져 칼슘이 농축된다. 모차렐라 치즈만 해도 100g당 칼슘함량이 403㎎으로 우유(105㎎)에 4배 가까이 된다. 칼슘은 일반적으로 뼈에 좋은 성분으로 알려져 있지만 뇌기능을 거론할 때 역시 빼놓아서는 안 된다. 칼슘은 세포와 세포 사이에 메시지를 전달하는 미네랄로 뇌 신경세포 간의 신호 전달체계 활성화에도 한몫을 한다. 따라서 집중력과 기억력, 과잉행동 제어 등 뇌 기능에 필요한 성분이다.

기면증에 유익한 성분이 어떤 것인지 확실히 규명되지는 않았지만 많은 전문가들이 기면증 환자들에게 우유나 치즈 등의 식품을 권하는 것도 칼슘 성분이 기면증 유발 기관인 시상하부 등 뇌의 주요 부위 기능 활성화에 한몫하기 때문이다. 또 칼슘은 수면 호르몬인 멜라토닌의 분비를 촉진해 불면증이나 기면증 등 왜곡된 수면리듬을 정상으로 돌리는 데 도움을 주기도 한다. 이와 함께 일반적으로 우유에 함유된 트립토판이라는 아미노산은 신경전달물질인 세로토닌을 형성, 집중력을 향상시켜 준다. 트립토판 역시 우유보다 치즈에 더 많은 양이 농축돼 있다.


모차렐라 치즈는 비타민A와 비타민B 역시 풍부하게 지니고 있어 눈 건강을 지켜주는 것은 물론 피부조직의 성장을 돕고 조직을 재생시키는 역할을 한다. 비타민A가 부족하면 밤길에 눈이 어두워지는 야맹증 등이 나타날 수 있으며, 비타민B가 부족하면 피부트러블이 생길 수 있다. 한편 다른 치즈에 비해 염분이 적기 때문에 고혈압 환자에게는 모차렐라 치즈가 좋다. 일반 가공 치즈의 나트륨 함량이 100g당 1134㎎인 데 반해 모차렐라 치즈의 나트륨 함량은 그 절반밖에 안 되는 100g당 654㎎이다.

한편 모차렐라 치즈의 유통기간은 얼마나 될까. 일반적으로 숙성치즈는 응유효소인 레닛과 미생물 효소를 통해 단백질과 지방이 분해되는 숙성기간을 거쳐 제조된다. 그러나 모차렐라 치즈는 그 같은 과정을 생략한 신선치즈다. 그래서 시중에 출시된 후에도 단백질과 지방의 분해가 일어나지 않는 신선한 상태로 유지하기 위해 치즈 제조 중에 스트레칭이라는 연신(延伸)작업을 뜨거운 물속에서 한다. 그 과정을 통해 미생물 효소를 거의 불활성화시켜 놓았기 때문에 제품으로 만들어진 후 상당 기간 신선한 상태를 유지하게 된다. 냉장보관 시 보관기간은 1개월∼45일 정도로 보면 된다.

모차렐라 치즈의 신선도를 확인하기 위해선 제품 표면의 매끄러움 정도를 살펴보면 된다. 표면이나 절단면이 매끄러운 제품은 지방과 단백질이 분해되지 않은 신선한 상태인 것이고, 표면이 무르고 거친 것은 효소에 의해 치즈의 단백질과 지방이 분해되기 시작했다는 증거다. 따라서 모차렐라 치즈를 구입할 때는 제조일자가 오래되지 않은 신선한 상태의 제품을 선택하는 것이 매우 중요하다.

<도움말 = 정석근 농촌진흥청 국립축산과학원 연구관>

글 = 이경택 기자

사진 = 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

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